Майонез хорош или вреден для вас?

Кажется, что у американцев отношения майонез с любовью и ненавистью. Это самая продаваемая приправа в Северной Америке, и она используется во многих популярных американских продуктах - от бутербродов и салата из тунца до вареных яиц и соусом из тартара. Но майонез, кажется, приобрел плохую репутацию.

Некоторые медицинские эксперты утверждают, что майонез вреден для здоровья. Например, калории и жир легко накапливать, если не обращать внимания на размеры порций. Другие беспокоятся, что оставленный майонез может стать рассадником бактерий. У некоторых нет проблем с майонезом, кроме его текстуры.

Какова правда о майонезе? Это действительно настолько плохо? Правда в том, что «это зависит». И, при тщательном выборе, приготовлении и умеренном употреблении, майонез может быть полезным дополнением к низкоуглеводной диете.

Чтобы успокоить вас, у Американской кардиологической ассоциации есть рецепт домашнего майонеза, а у Американской ассоциации диабета есть рецепты, включающие майонез в предлагаемые планы питания. Его можно использовать, но модерация - это всегда ключ.

Что такое майонез?

Майонез - это волшебное вещество. Красота майонеза заключается в том, что две жидкости объединяются, образуя вязкую, но твердую форму.Майо - это почти все масло в сочетании с небольшим количеством яичного желтка, небольшим количеством кислой жидкости, такой как лимонный сок или уксус, и часто с примесью горчицы. Это густая, кремообразная, стабильная эмульсия.

Эмульсия является магической частью. Майонез превращается в твердое вещество из-за эмульгирования, то есть процесса объединения двух веществ, которые в противном случае не смешивались бы, как масло и вода.

Наука за магией

Для того, чтобы произошло эмульгирование, существует эмульгатор, в данном случае яичный желток, чтобы объединить гидрофильный (любящий воду) компонент и липофильный (любящий масло) компонент. Эмульгатор связывает лимонный сок или уксус с маслом и не позволяет отделению происходить, в свою очередь производя стабильную эмульсию. В домашнем майонезе эмульгаторами в основном являются лецитин из яичного желтка и аналогичные вещества в горчице. Коммерческие марки майонеза могут иногда использовать другие типы эмульгаторов и стабилизаторов.

Что в этом плохого?

Самая большая жалоба на майонез обычно сводится к тому, что он полон жира. Хотя это правда, что он почти целиком состоит из жира, он не состоит из насыщенных жиров, поскольку он сделан из жидкого масла.

Другая распространенная жалоба - количество калорий в майонезе: 100 калорий на столовую ложку. Однако те же писатели, которые жалуются на калории в майонезе, также рекомендуют оливковое масло в качестве здоровой альтернативы. Оливковое масло майонез также содержит столько же жира, сколько и обычный майонез, и даже больше калорий: 124 калории на столовую ложку.

Нефтяные вопросы

Хорошей новостью является то, что для приготовления майонеза можно использовать практически любое пищевое масло, поэтому само масло является самым важным фактором в полезности рецепта.

В Соединенных Штатах большинство коммерческих майонезов готовят на основе соевого масла, которое некоторые эксперты считают проблематичным из-за высокого содержания жиров омега-6. Самым продаваемым коммерческим майонезом в США является бренд Hellman на востоке и Best Foods на западе. Эти компании продают майонез из соевого масла в США и рапсовое масло в Канаде. В масле канолы содержится гораздо меньше омега-6 жиров, чем в соевом масле.

Если вы делаете майонез самостоятельно, вы можете использовать любое масло, в том числе оливковое.

Как насчет бактерий?

Забота о бактериях в майонезе в основном связана с тем, что домашний майонез обычно готовят из сырого яичного желтка. Коммерческий майонез, как правило, не является проблемой, потому что его делают из пастеризованных яиц и производят таким образом, чтобы сохранить его в безопасности.

Если вы думаете, что картофельный салат сделал вас больным, то, скорее всего, виноват не майонез. Весь майонез кислый, что также помогает держать бактерии в страхе.

Коммерческий майонез может фактически помочь бороться с бактериальным ростом в продуктах, хотя рекомендуется продолжать следовать обычным правилам безопасности пищевых продуктов с точки зрения охлаждения.

Домашний майонез, который имеет правильную форму кислоты и имеет один-два часа «времени выдержки» до того, как начальное охлаждение содержит меньше беспокоящих бактерий. Но впоследствии его следует хранить в холодильнике.

А как насчет майонеза с пониженным содержанием жира?

Чем меньше жира в майонезе, тем больше добавляется ингредиентов для улучшения текстуры и вкуса. Крахмалы и сахара являются двумя ингредиентами, которые обычно добавляются. Тем не менее, если для вас важны калории, вы можете почувствовать, что компромиссы того стоят.