Мясо на гриле и повышенный риск рака

Мясо на гриле - большая часть лета в Соединенных Штатах. Готовим и семейные барбекю подаются гамбургеры, хот-доги, стейки и курица для идеальной летней еды в выходные дни. В течение многих лет велись споры о том, может ли жареное красное мясо и курица вызывать рак. Эта тема была распространена в Интернете как правдивая и ложная, и в новостях были даже противоречивые сообщения. Во что мы верим?

Продолжайте читать, чтобы узнать не только, почему и когда мясо на гриле может быть проблемой, но и то, что вы можете сделать, чтобы уменьшить количество канцерогенов в мясе, которое вы жарите, - чтобы вы могли наслаждаться летними барбекю без чувства вины.

Приготовление мяса на гриле или барбекю вызывает рак?

Исследования показали, что употребление мяса на гриле или курицы может увеличить риск развития рака.

Проблема сводится к канцерогенам, канцерогенным веществам, которые могут образовываться в процессе гриля. Аминокислоты, сахара и креатин в мясе реагируют при высоких температурах с образованием гетероциклических аминов.

Гетероциклические амины (ГК) канцерогены человека присутствуют на любом мясе, приготовленном при высокой температуре, на гриле, на сковороде или под жаровней. Часть проблемы - гриль, но другая - просто высокая температура. Мясо на сковороде при высоких температурах (более 300 F) также увеличивает риск заболевания раком.

В то же время, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда мясные соки капают на угли или другие поверхности нагрева и вспыхивают в пламени и дыме. Они прилипают к мясу и встречаются только на гриле или копченом мясе. HA и PAHs являются мутагенными - они вызывают изменения в ДНК клеток в лаборатории, которые могут привести к раковым клеткам. Наиболее важным фактором в производстве ПАУ является неполное сгорание жиров, которые капают на гриле.

У нас нет прямых исследований на людях, которые бы показали, что ГК и ЛАГ вызывают рак, но исследования на животных показали повышенный риск развития рака у животных, подвергшихся воздействию.Популяционные исследования на людях, в свою очередь, обнаружили повышенный риск некоторых видов рака у людей, которые едят большие количества жареного и хорошо приготовленного мяса.

Несмотря на эти выводы, никто официально не призывает к прекращению гриля. Нет никаких федеральных руководящих принципов, указывающих, какие уровни HCA и PAHs повредят вам. (Если вы считаете, что риск заболеть раком означает, что гриль будет запрещен, имейте в виду, что сигареты легальны.)

Выживание Рака

Хотя большинство исследований было сосредоточено на мясе на гриле и заболеваемости раком, исследование, проведенное в 2017 году, показало, что у женщин с раком молочной железы выживаемость была ниже, если они потребляли большее количество мяса на гриле, барбекю или копченого мяса.

Уменьшение канцерогенов в жареном мясе

Прежде чем отменить барбекю и погрузиться в печаль из-за утраченной летней памяти, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы уменьшить количество канцерогенов в мясе, приготовленном на гриле, - часто существенно. Некоторые из них включают в себя:

• Маринование мяса - маринование мяса за 20 минут до гриля может снизить образование гетероциклических аминов до 90 процентов. Проверьте эти методы приготовления пищи для снижения канцерогенов в хорошо сделанном мясе.
• Приготовление пищи при более низких температурах. Эксперты рекомендуют готовить продукты при более низких температурах, даже если это означает, что их нужно готовить в течение более длительного периода времени.
• Если возможно, используйте газовый гриль. Если вы предпочитаете использовать угольный гриль, купите пожарный дымоход (или сделайте свой собственный из старой кофейной банки), чтобы избежать использования жидкости для зажигалок.
• Перед тем, как положить мясо на гриль, убедитесь, что огонь погас.
• Поднятие решетки для гриля - На газовом гриле может быть полезно поднять решетку для гриля, вдали от источников тепла. Вы также можете использовать непрямую технику приготовления мяса на гриле, не допуская попадания огня в пищу, и использовать гриль в качестве духовки.
• Обрезание лишнего жира перед грилем (для уменьшения количества образующихся ПАУ).
• Выбор правильного древесного угля. В то время как тип древесного угля, по-видимому, не имеет большого значения для красного мяса, лосось, жаренный на углях из скорлупы кокосового ореха, дает значительно меньше ГА и ПАУ, чем лосось, жаренный на древесном угле.

Формируют ли овощи гриль канцерогены?

Ответ - нет. То, что мы узнали о жареном мясе, не относится к жареным овощам. Овощи не содержат креатина, белка, который можно превратить в гетероциклические амины, и не содержат сока, содержащегося в мясе, которое может капать на угли.

Поэтому добавьте в гриль весь картофель, красный, желтый, оранжевый и зеленый перец, цуккини, лук (богатый кверцетином), грибы и любые другие овощи, которые вам нравятся. Вы можете использовать корзину для гриля или любой другой метод, который вы предпочитаете. На самом деле, многие люди, которые не любят овощи в одиночку, наслаждаются вкусом маринованных и слегка приправленных овощей на гриле.

Не забывайте специи. Многие люди забывают, что специи, которые мы добавляем в нашу еду, могут быть полезны для борьбы с раком. А еще лучше, вырастите немного свежего базилика, тимьяна, розмарина и шалфея в контейнере на вашей палубе рядом с грилем. Измельчите некоторые из этих специй, чтобы добавить к своим блюдам на гриле.

Ограничьте общее потребление мяса

По данным Международного агентства по изучению рака, представляется разумным ограничить потребление красного мяса, приготовленного на гриле или приготовленного любым способом. Вы можете увидеть рекомендации, говорящие о том, сколько унций вы должны съесть, но если вы не взвесите всю еду, которую вы едите, это не очень практично. Вместо этого есть несколько простых правил для подражания.

• Ограничьте мясо на тарелке размером с колоду карт.
• Разделите свою тарелку на трети. Мясные продукты должны занимать треть вашей тарелки или меньше. Заполните остальные две трети продуктами для борьбы с раком, такими как крестоцветные овощи (с высоким содержанием глюкозинолатов) и зеленые листовые овощи. Идеальный выбор включает брокколи, цветную капусту, капусту, редис и капусту.

Использование шампуров также является отличным способом ограничения количества мяса на гриле, потребляемого во время еды. Маленькие кусочки мяса в сочетании со свежими фруктами и овощами на гриле создают привлекательную и вкусную еду.

Предел Обработанные Мясо

Что касается хот-догов, вы можете взять пропуск. Мы знаем, что из всего мяса переработанное мясо, вероятно, несет наибольший риск развития рака.

Поскольку вы уже будете ограничивать как частоту, так и размер порции мяса, которое вы едите, не лучше ли сохранять эти порции для нарезок непереработанного мяса, которое вы действительно сможете насладиться, например, хорошего (но маринованного) стейка?

Нижняя линия

Мы знаем, что при высокой температуре приготовления и копчении в мясо попадают мутагенные химические вещества. Тем не менее, есть несколько мер, которые вы можете предпринять, чтобы уменьшить количество гетероциклических аминов и других канцерогенов в мясе, которое вы едите.

Имейте в виду, что, как и все в жизни, умеренность является ключевым фактором. Вы все еще можете наслаждаться жареным мясом, но просто делайте это в умеренных количествах и при приготовлении при низких температурах. Тем не менее, женщины, у которых был рак молочной железы, могут хотеть ограничить количество мяса на гриле, барбекю и копчености, которое они потребляют, даже если они предпримут вышеуказанные меры по снижению канцерогенов.

Наконец, вместо того, чтобы думать только о том, что вам нужно избегать, вы можете переосмыслить и подумать о продуктах, которые вы можете наслаждаться, которые могут вместо этого снизить риск заболевания раком.