Почему гидрирование вредно для жира

Вы, наверное, слышали шумиху по поводу гидрогенизированных жиров. Что это означает, если жир полностью гидрогенизирован или частично гидрогенизирован? Это то же самое, что насыщенные и полиненасыщенные жиры? Где транс-жиры вписываются?

Что нужно знать о жире, как о хорошем, так и о плохом, чтобы сделать правильный выбор диеты для себя и своей семьи?

Понимание гидрогенизации жира

Гидрогенизация - это процесс, при котором водород нагнетается в нагретое растительное масло с использованием катализатора, такого как никель. Внедрение водорода в нефть меняет химическую структуру жидкости от более твердой формы. Масло может быть частично гидрогенизированным или полностью гидрогенизированным. Частично и полностью гидрогенизированные жиры считаются насыщенными жирами.

Вы можете спросить, почему производитель продуктов питания хочет изменить жир таким образом. Это станет более понятным, когда мы определим эти термины ниже, но одна из основных причин заключается в изменении консистенции продукта. Еще одной причиной является увеличение срока годности.

Частичное гидрирование

Частично гидрогенизированные масла содержат транс-жиры, которые придают им более мягкую маслянистую консистенцию. Производители продуктов питания могут использовать частично гидрогенизированное масло в обработанных пищевых продуктах, выпечке и маргарине, потому что оно дольше, чем обычное масло, и придает выпечке их текстуру.

Частично гидрогенизированные масла потеряли свою популярность из-за транс-жиров, которые созданный по процессу гидрирования. Печально то, что частично гидрогенизированные растительные масла изначально считались более здоровой альтернативой насыщенным жирам, некоторые из которых связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Но оказывается, что транс-жиры даже хуже, чем насыщенные.

Транс-жиры, содержащиеся в частично гидрогенизированных жирах, повышают уровень холестерина ЛПНП (плохой тип) и одновременно снижают уровень холестерина ЛПВП (хороший тип). Таким образом, употребление трансжиров повышает риск развития сердечных заболеваний и инсульта. Это также связано с развитием диабета 2 типа.

Нагревание и повторное использование частично гидрогенизированных жиров также может быть проблемой, поскольку исследования показывают, что количество трансжиров увеличивается при нагревании частично гидрогенизированных жиров до 180-220 F. Не имеет значения, какой метод нагревания использовался.

Транс-жиры считаются настолько вредными, что их необходимо указывать на ярлыках Nutrition Facts, а в некоторых местах их использование запрещено. Если вы живете в регионе, где продукты не обязательно должны быть помечены транс-жирами, поищите слова «гидрогенизированный» или «частично гидрогенизированный» на этикетке.

Полное гидрирование

Полное гидрирование масел делает их твердыми, похожими на насыщенные жиры, содержащиеся в мясе. Полностью гидрогенизированные масла, вероятно, лучше для вас, чем частично гидрогенизированные масла, но мы бы не сказали, что они полезны для вашего здоровья - возможно, менее опасным является лучший способ выразить это - потому что они не содержат транс-жиров.

Полностью гидрогенизированные масла намного больше похожи на стеариновую кислоту, которая является менее вредной формой насыщенных жиров. Стеариновая кислота не повышает уровень холестерина ЛПНП, она относительно стабильна, поэтому подходит для использования на кухне.

Проблема в том, что полностью гидрогенизированные масла являются твердыми и восковыми, поэтому их трудно использовать. Их можно смешивать с полиненасыщенными маслами, такими как соевое и подсолнечное, с помощью процесса, называемого переэтерификацией, чтобы улучшить текстуру и немного смягчить ее. Проблема в том, что исследования неясно, как эти переэтерифицированные жиры будут влиять на уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследование 2017 года принесло дополнительные опасения по поводу переэтерифицированных жиров. Хотя это исследование было проведено на мышах, а не на людях, было обнаружено, что потребление матери переэтерифицированных жиров влияло на метаболизм липидов в печени ее взрослого потомства. Мало того, что потребление переэтерифицированных жиров внутриутробно воздействовало на мышей метаболически, но у взрослых мышей уровень сахара в крови был примерно на 20 процентов выше, чем у мышей, чьи матери вместо этого получали соевое масло.

Калории

Важно отметить, что как частично, так и полностью гидрогенизированные жиры с высоким содержанием калорий (все жиры содержат девять калорий на грамм), и если вы найдете один из них в продуктовом магазине, это, вероятно, будет в сильно обработанных продуктах, которые не являются все равно очень хорошо для тебя.

Насыщенный против Ненасыщенный

Если вы читаете пищевые этикетки, это может сбить с толку. Например, частично гидрированные жиры и полиненасыщенные масла могут быть легко смешаны. Полиненасыщенные жиры, в отличие от частично гидрогенизированных жиров, которые являются формой «насыщенных жиров», могут быть полезны для вас (в определенных пределах). Узнайте больше о различиях между насыщенными и ненасыщенными жирами.

Нижняя линия

Итак, гидрированные жиры вредны для вас? Частично гидрогенизированные жиры вызывают беспокойство из-за образования транс-жиров, а транс-жиры вредны для здоровья при правильном питании. Если в продуктах в продуктовом магазине вы обнаружите частично или полностью гидрогенизированные жиры, вполне вероятно, что они будут найдены в продуктах с высокой степенью переработки - продуктах, которые в любом случае обычно вредны для здоровья. Чтобы сделать это более практичным, посмотрите на некоторые продукты, содержащие насыщенные жиры, которых лучше избегать.

Многие специалисты по питанию сейчас рекомендуют делать покупки на периферии продуктового магазина. Продукты, на которых нет этикеток, такие как фрукты и овощи, а также продукты, которые не подвергаются высокой переработке, такие как свежее мясо и молочные продукты, обычно находятся во внешних зонах магазина. Чтобы сделать это более увлекательным, попробуйте продуктовый магазин, не проходя через проходы, за исключением того, что собираете моно или полиненасыщенные масла, такие как оливковое масло или масло канолы.