Мясной клей содержит глютен или нет?

В последнее время на веб-сайтах, посвященных целиакии, появлялись сообщения о безопасности «мясного клея», продукта, который мясники и другие, по-видимому, используют для связывания различных кусков мяса. Вы можете найти мясной клей в некоторых обработанных мясных продуктах и ​​(возможно) в некоторых, казалось бы, целых кусках мяса.

Технически мясной клей изготавливается с использованием фермента, который в чистом виде не содержит глютен. Тем не менее, фермент называется трансглютаминазы … и это почти наверняка, где путаница, окружающая клей мяса и его безопасность вступает в силу.

Тканевая трансглутаминаза, обычно обнаруживаемая в кишечнике человека, также входит в семейство трансглутаминазных ферментов, но это не та форма трансглутаминазы, которая содержится в мясном клее. При целиакии наши системы вырабатывают антитела к нашему собственному тканевому ферменту трансглутаминазе, заставляя наши иммунные системы атаковать кишечную оболочку

Поскольку форма трансглутаминазы, обнаруживаемая в мясном клее, не совпадает с формой фермента, обычно присутствующей в нашем кишечнике, она, следовательно, никоим образом не должна влиять на целиакию.

Теперь может возникнуть проблема с добавленными ингредиентами, которые, помимо трансглутаминазы, составляют продукт мясного клея. Например, японская компания Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. производит несколько различных рецептур трансглутаминазы для мясного клея, выпускаемой на рынке как Activa.

Одна форма Activa, которая продается специально для связывания пшеничной пасты, действительно содержит пшеницу. Другие не содержат, но содержат потенциально сомнительный мальтодекстрин, который может или не может быть получен из пшеницы, в зависимости от страны происхождения. Многие составы Activa также содержат казеинат натрия, полученный из молока.

Ajinomoto опубликовал заявление, касающееся Activa и целиакии, в котором говорится, что употребление мясного клея аналогично употреблению природных соединений, которые возникают при приготовлении мяса и рыбы. Согласно данным компании, трансглутаминаза безопасна для людей с целиакией.

Кроме того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США классифицировало трансглутаминазосодержащие мясные клеевые продукты как «общепризнанные как безопасные» или GRAS.

Если в продукте используется мясной клей трансглутаминазы, он должен быть обозначен на этикетке ингредиентов как «фермент TG», «фермент» или «фермент TGP». Кроме того, мясо, которое содержит трансглутаминазу, будет маркироваться как «сформированное» или «реформированное», как в «сформированной говяжьей вырезке» или «реформированные кусочки говяжьей вырезки».

Так клей мяса - угроза или нет? Фермент трансглутаминаза не должен причинять вреда целиакии, но дополнительные ингредиенты, которые он содержит, могут быть или не быть безопасными. Буду ли я есть продукт, который содержит его? Нет … но я почти не ем обработанные продукты. Это один из случаев, когда вам нужно будет принять собственное решение.