Обзор глютена и почему его так трудно избежать

Исследуя глютен, вы обнаружите, что у этого термина есть два общепринятых определения: одно описывает запасные белки, общие для большинства зерновых, и второе, которое относится к тем из нас, кто придерживается диеты без глютена.

Глютен в своей родовой форме просто относится к белкам, которые растения травы встраивают в свои семена (которые мы называем зернами), чтобы поддерживать и питать рост растений следующего поколения.

Почти во всех зернах есть глютен - кукурузный глютен, например, хорошо работает как удобрение и подавитель сорняков, в то время как клейкий рис появляется во многих тайских блюдах. Тем не менее, эти зерна - и глютен в них - совершенно безопасны для людей с целиакией и не глютеновой чувствительностью к глютену (также иногда известной как непереносимость глютена или аллергия на глютен).

Именно глютен, который встречается в определенной подгруппе зерен - подсемействе Pooideae из семейства трав Poaceae, - вызывает специфические реакции у тех из нас, кто имеет целиакию или чувствителен к глютену. Подсемейство Pooideae включает пшеницу, ячмень, рожь и овес.

Когда кто-то говорит, что следует диете без глютена, он не избегает всего глютена. Вместо этого они избегают того специфического белка глютена, который содержится в подсемействе трав Pooideae.

Глютен дает тесто эластичность, структуру

Глютен в пшенице, ячмене и ржи фактически состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда они объединяются в процессе выпекания, они образуют густое, эластичное клейкое вещество, которое придает хлебу и другим хлебобулочным изделиям эластичность и привлекательную текстуру.

Глютен также помогает поднять хлебное тесто, улавливая (буквально склеивая) пузырьки от заквашивания дрожжей в самом тесте, позволяя тесту превращаться в легкий и воздушный хлеб. К сожалению, глютеновые белки в других зернах не обеспечивают такую ​​же способность, поэтому так трудно найти приличный хлеб без глютена.

Именно эти качества в хлебобулочных изделиях привели к популярности современной пшеницы (и в меньшей степени ячменя и ржи). Фактически, современная пшеница была выведена, чтобы содержать гораздо больше глютена, чем более старые сорта пшеницы, такие как пшеница эйнкорн и пшеница спельты, что делает современную пшеницу более токсичной для тех из нас, кто реагирует на глютен в ней.

И неудивительно, что глютена так трудно избежать: пшеница является третьим урожаем в США (после кукурузы и сои), с 54,6 млн. Акров производства в 2015 году и 2,05 млрд. Бушелей (для сравнения, только 2,6 млн. Акров было выращивал рис в 2015 году).

Когда вы объединяете статистику по пшенице, ячменю и ржи, для выращивания зерновых культур глютена используется больше сельскохозяйственных угодий, чем любой другой отдельной культуры - более 58 миллионов акров произвели около 2,3 миллиарда бушелей зерна глютена в 2015 году.

«Без глютена» означает отсутствие пшеничного, ячменного или ржаного глютена

В большинстве случаев (безусловно, вне сельского хозяйства) любой, кто ссылается на «глютен» или «без глютена», означает глютен, содержащийся в травах пшеницы, ячменя и ржи (а иногда и овса). Эти специфические типы белков глютена вызывают реакции, наблюдаемые у чревных и чувствительных к глютену.

К сожалению, поскольку эти зерна - особенно пшеница - так широко распространены в нашей пищевой цепи, употребление безглютеновых продуктов включает в себя гораздо больше, чем просто замена безглютенового хлеба и других хлебобулочных изделий на содержащие глютен сорта. Содержащие глютен ингредиенты присутствуют во многих обработанных пищевых продуктах, и любой, кто придерживается безглютеновой диеты, должен узнать, что означают «клейковина» на этикетках продуктов питания.