Рис, мышьяк и безглютеновая диета: изучите риски

Многие люди, которые придерживаются безглютеновой диеты, полагаются на рис как на свое основное зерно по ряду причин: он недорогой, легко доступен и (возможно, самое главное) является ингредиентом большинства готовых к употреблению глютена. бесплатные продукты, такие как хлеб, хлопья, печенье и смеси.

Но исследования все чаще показывают, что те, кто ест много риса - например, с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютеновой глютеновой болезни - могут подвергаться риску потребления проблемных уровней мышьяка, токсичного металла, который имеет тенденцию накапливаться в рисе. Дополнительные исследования показывают, что другие так называемые «тяжелые» металлы, включая ртуть, также обнаруживаются на более высоких уровнях у людей, которые едят без глютена.

По словам Трисии Томпсон, диетолога и эксперта по целиакии и безглютеновой диете, информация об мышьяке у тех, кто не имеет глютена, имеет отношение к проблеме. Томпсон, глава службы тестирования пищевых продуктов Gluten-Free Watchdog, рассказывает DipHealth, что она «внимательно посмотрела» на данные, которые она и другие исследователи собрали.

«Я убежден, что потребление неорганического мышьяка среди сообщества, не содержащего глютен, является серьезной проблемой и заслуживает нашего внимания», - говорит Томпсон.

Почему мышьяк накапливается в рисе?

Вы, вероятно, знаете об мышьяке как о яде - на самом деле, он имеет долгую историю в качестве оружия скрытности. Но вы можете не осознавать, что мышьяк в крошечных количествах существует повсюду вокруг нас как естественная часть нашей породы и почвы, нашей воды и даже нашего воздуха.

Поскольку мышьяк существует в почве, растения, растущие в этой почве, могут поглощать его. Как только они это сделают, они не смогут легко избавиться от этого, и поэтому они будут накапливаться в зерне, которое является частью растения, которое мы в конечном итоге едим. Рисовое растение оказывается более эффективным, чем большинство растений, включая глютенсодержащую пшеницу, ячмень и рожь, для накопления тяжелых металлов, таких как мышьяк. Вот почему те, кто ест рис, такие как люди, которые не едят зерна глютена, могут иметь более высокий уровень мышьяка и других тяжелых металлов.

Существует два вида мышьяка: органический мышьяк и неорганический мышьяк. Ученые соглашаются, что неорганический тип более опасен, чем органический тип. К сожалению, этот тип имеет тенденцию накапливаться в рисе. Как и рисовое растение, наше тело не очень эффективно избавляется от токсичных веществ, таких как мышьяк, поэтому оно имеет тенденцию накапливаться и в нас, что может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Мышьяк в больших количествах может отравить кого-либо, но мышьяк в меньших количествах связан с различными видами рака, включая рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек и печени. Это также связано с сердечно-сосудистыми и неврологическими проблемами, и на самом деле может повлиять на многие различные системы организма.

Полностью избежать мышьяка невозможно - опять же, он находится в нашей почве, воде и воздухе. Поэтому Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило стандарты безопасности для количества мышьяка, которое может содержаться в питьевой воде, и предложило стандарты для других пищевых продуктов, включая яблочный сок.

Безглютеновые диетологи с особым риском воздействия мышьяка

Нет никаких сомнений в том, что многие люди, придерживающиеся диеты без глютена, едят много и много риса в различных формах: быстрый обзор прохода без глютена в супермаркете показывает, что рис в некоторой форме является ингредиентом примерно трех штаб готовых безглютеновых зерновых продуктов.

Таким образом, с растущей популярностью употребления продуктов без глютена, исследователи начали сосредотачиваться на уровнях мышьяка как в продуктах, так и в людях, которые их едят. Томпсон - один из тех исследователей, она и ее коллега обследовали людей с целиакией, чтобы увидеть, сколько риса они едят каждую неделю, чтобы оценить их воздействие мышьяка.

Исследователи обнаружили, что люди, страдающие целиакией, получают рис из разных мест, включая обычный рис, рисовый хлеб без глютена и рисовые закуски, и более высокое потребление может подвергнуть их риску чрезмерного потребления мышьяка. «Гипотетическое индивидуальное потребление средних количеств от каждой категории продукта будет потреблять 10 порций рисовых продуктов каждую неделю», - заключает исследование. «Исходя из этих моделей потребления риса, некоторые люди с целиакией могут подвергаться риску потребления выше эталонной дозы EPA для хронического перорального воздействия неорганического мышьяка».

В другом исследовании, которое проводилось в клинике Мейо, были изучены уровни мышьяка у людей с целиакией и без нее, которые придерживались безглютеновой диеты. Исследователи измерили мышьяк в моче испытуемых, а затем сравнили результаты с уровнями людей, не употребляющих безглютен, и обнаружили значительно более высокие уровни у тех, кто не принимал глютен, независимо от того, имели ли они целиакию или нет.

Меркурий: тоже проблема?

Рис не только эффективен для накопления мышьяка: он также может содержать большое количество других тяжелых металлов, включая ртуть и свинец.

Фактически, исследование клиники Майо также проводило анализы крови, чтобы определить уровни ртути, свинца и кадмия, и обнаружило более высокие уровни всех трех у людей на диете без глютена, независимо от того, имели ли они целиакию или нет (чем выше уровни кадмия не достигли статистической значимости у людей без целиакии, которые не содержали глютена). Дополнительные исследования подкрепили это исследование.

«У людей, придерживающихся безглютеновой диеты, уровни общего мышьяка и ртути, свинца и кадмия в моче значительно выше, чем у людей, не употребляющих глютен», - заключили исследователи из клиники Майо. «Необходимы исследования для определения долгосрочного воздействия накопления этих элементов на безглютеновую диету».

Это исследование не доказывает, что рис является причиной заражения тяжелыми металлами для людей, которые едят без глютена - в других продуктах также содержится много этих элементов. Например, яблочный сок может содержать более высокий уровень мышьяка, а некоторые рыбы содержат слишком много ртути. Тем не менее, другая группа исследователей обнаружила, что люди с глютеновой болезнью имели более высокие уровни ртути, хотя их потребление рыбы и количество ртутных пломб были такими же, как в контрольной группе. Таким образом, становится все более очевидным, что что-то в безглютеновой диете виновато, и рис является основным подозреваемым.

Что вы можете сделать, чтобы ограничить свой риск?

Не каждый, кто придерживается безглютеновой диеты, ест много риса - люди, которые склонны избегать таких продуктов, как хлеб и макароны, должны иметь меньший риск этой проблемы. Но нет никаких сомнений в том, что те, кто заменил обычные глютеновые продукты, такие как хлеб и макароны, безглютеновыми версиями, могут потреблять намного больше риса, чем осознают.

Томпсон излагает некоторые идеи здравого смысла для людей, которые едят без глютена и чьи диеты содержат много продуктов на основе риса:

Люди, соблюдающие диету без глютена, должны учитывать: определение уровня мышьяка в питьевой воде; оценка их потребления рисового зерна; получение риса из районов с низким содержанием мышьяка; готовить рис как макароны (в избытке воды); заменой рисовой крупы квиноа или другого безглютенового зерна; оценка их потребления продуктов на основе риса; и прекращение использования рисовых отрубей, рисового молока и рисового сиропа.

Некоторые из них будет легче сделать, чем другие, очевидно. Например, некоторые исследования показывают, что приготовление риса в большом количестве воды с последующим сливом лишней воды может снизить уровень мышьяка на 40-60 процентов. Получение риса из областей с более низким содержанием мышьяка может быть более сложным, поскольку уровни мышьяка сильно различаются, и не всегда очевидно, где был выращен ваш рис. В колодезной воде может быть много мышьяка, поэтому, если вы получаете питьевую воду из колодца, вы можете приобрести тестовые наборы, которые покажут вам, сколько мышьяка содержится в вашей конкретной воде.

Но, пожалуй, самое простое, что вы можете сделать, чтобы защитить себя, - это заменить различные различные цельнозерновые продукты без глютена, такие как лебеда или гречка, на рис в своей диете. Например, если вы обычно готовите горшок риса с жареным соусом, попробуйте блюдо с другим зерном.

Также можно найти продукты без глютена - включая хлопья, макароны, хлеб и печенье - которые содержат мало или не содержат рис. Вам, очевидно, нужно будет прочитать ярлыки, чтобы идентифицировать эти продукты, но это то, что люди с целиакией и не глютеновой чувствительностью к глютену уже знают, как это сделать.