Как сбалансировать вкусы в низкоуглеводной кулинарии

Каким должно быть меню для диабетиков? (Ноябрь 2024)

Мои самые успешные блюда не следуют никаким рецептам строго. Люди спрашивают меня о рецептах моих блюд из мяса, но следуя рецепту, трудно достичь полного баланса вкуса. Особенно при использовании свежих ингредиентов, поскольку приготовление с низким содержанием углеводов почти всегда происходит, ингредиенты будут немного отличаться каждый раз. Каждый помидор вносит свою смесь кислоты и сладости. Каждый перец чили имеет разную степень нагрева. Специи не одинаковы от одной бутылки к другой. Таким образом, кажется, что в конце каждого рецепта я хочу дать повару «сбалансировать вкус». Но как это сделать? Вот некоторые из моих секретов.

В Таиланде и некоторых других азиатских странах баланс является ключевым понятием при приготовлении блюда или еды. В идеале должен быть баланс вкусов в каждом блюде и среди блюд на столе. Сладкие, кислые, соленые, пряные и горькие являются основными ароматами, но их место занимают ароматические и сливочные элементы. Поистине великолепное блюдо уравновешивает эти вкусы, чтобы достичь вкуса, который поет на языке. Будь то миска с перцем чили или французский изысканный соус, у самых «лучших из лучших» есть баланс вкусов.

Я собираюсь пройтись по различным категориям ароматов и поговорить о способах добавить глубину аромата, которая может быть новой для вас. Затем мы поговорим о способах гармоничного сочетания этих ароматов.

соленый

Были написаны целые книги о том, что мы часто считаем простой солью - она сыграла жизненно важную роль не только в развитии кулинарии, но и в целых цивилизациях. Поскольку в наши дни соль добавляется во многие обработанные продукты, большинству людей легко получить слишком много в своем рационе. Но потребители с низким содержанием углеводов, как правило, не едят много упакованных продуктов, поэтому, по большей части, нам не нужно слишком беспокоиться, когда мы используем соль в кулинарии. (Подробнее о том, сколько соли мы должны есть.) Это может показаться очевидным, но правильное количество соли действительно раскрывает вкус пищи. Добавляйте понемногу, продолжайте дегустировать и наслаждайтесь живыми вкусами.В настоящее время на рынке представлено много солей для гурманов (и мнения по поводу того, сколько вкуса они добавляют в еду, расходятся), но есть много способов добавить соленый вкус к вашей кулинарии, кроме достижения солонки. Если вы экспериментируете с этими продуктами, вы будете добавлять другие вкусы наряду с соленостью:

Приправленная соль или чесночная соль

Соевый соус

Бульон (или мой любимый, лучше, чем Бульон)

Маринованные овощи

Соленое масло (которое может быть волшебным при добавлении в соус)

Твердые сыры, такие как Пармезан

Рыбный соус (тайский или вьетнамский)

Бекон или другое консервированное мясо (ветчина)

кислый

Нет ничего лучше, чем маленькая кислота, чтобы взбодрить "бла" блюдо. Добавьте немного уксуса или лимонного сока в сковороду и дайте соусу цзин. Часто лучше добавлять кислотные нотки в конце приготовления, потому что они смягчаются при длительном воздействии тепла - это особенно верно для цитрусового сока. Вот некоторые кислые / кислые ингредиенты, которые можно смешать с вашей едой:

Уксусы всех видов (обратите внимание на углеводы в бальзамическом уксусе)

Лимонный сок

Лаймовый сок

тамаринд

малина

клюква

Соленья

Помидоры могут быть кислыми

Милая

Очевидно, что сладкие продукты могут быть проблемой для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием углеводов. Но иногда легкое прикосновение чего-то сладкого может изменить ситуацию к лучшему. Независимо от того, используется ли какая-либо форма сахара или заменители сахара, часто не требуется много, чтобы сбалансировать блюдо. В китайских рецептах может быть чайная ложка сахара (это четыре грамма) в целом блюде, обслуживающем четырех человек. Я нередко кладу в блюдо только одну-две капли концентрированного жидкого подсластителя и обнаруживаю, что он превращает все это, противодействуя кислоте или резкости, закругляя углы. Еда не будет сладкой на вкус, просто лучше.

Совет: Коричневый сахар - это белый сахар с добавленной патокой.Чтобы сократить потребление сахара, используйте заменитель сахара для большей части сладости и небольшое количество мелассы с сильным ароматом. Или используйте очень небольшое количество кленового сиропа класса B или C, который имеет более интенсивный вкус.

Помимо сахара, патоки, меда и т. Д., К блюду можно добавить сладость:

Лук, приготовленный долго и медленно, чтобы карамелизировать сахар

Жареный красный сладкий перец имеет тонкую сладость

Фрукты

Сиропы без сахара

Варенье без сахара

Искусственные или низкокалорийные подсластители - жидкие формы имеют тенденцию смешиваться легче

ароматический

Каждая кухня в мире имеет свои любимые ароматические ингредиенты. Эти ингредиенты придают глубину аромата практически любому блюду. У многих кухонь есть "тройки" ароматики. Французы используют лук, сельдерей и морковь (mirepoix). Для Cajuns это лук, болгарский перец и сельдерей. В основе карибского софрито есть лук, чеснок и перец. Многие азиатские культуры включают имбирь вместе с другими ингредиентами. Ароматические масла обычно поджаривают в масле в начале приготовления блюда - ароматизируя масло таким образом, ароматизирует все блюдо, и обычно оно занимает небольшое количество. Вот некоторые ароматические ингредиенты, которые можно использовать в вашей кулинарии:

Лук

Чеснок

Лук-шалот (аромат - это смесь лука и чеснока)

Сельдерей

Сладкий перец, такой как Белл

Имбирь (или галангал, его тайский кузен)

сорго лимонное

Острый перец - это тоже ароматические вещества, но я буду говорить о них отдельно, в разделе «пряный»

Кроме того, эти ингредиенты можно рассматривать как ароматические, хотя они часто (но не всегда) добавляются ближе к концу приготовления:

Цитрусовая цедра - цветная часть кожуры цитрусовых. Это очень ароматный, поскольку эфирные масла находятся в изюминке. При удалении цедры будьте осторожны, чтобы не получить горько-белую часть внизу. Терка Microplan делает это очень хорошо.

Листья каффир-лайма

Ароматические травы - петрушка, розмарин, тимьян, орегано, мята и др.

Наконец, есть еще одна категория ароматики, которую я могу назвать только «рыбной». Основными примерами являются вьетнамские и тайские рыбные соусы и анчоусы. Людей часто отвлекает идея этих ароматов, но те же самые люди, вероятно, не заметят, если бы умелый повар положил их в соус, не сказав им - они скажут только «ням», потому что этот фоновый вкус действительно добавляет глубины. Анчоусы из консервной банки «тают» в соус и не распознаются в готовом блюде.

Пряный / Hot

Есть причина, по которой черный перец откладывает соль на многих столах по всему миру, а также на кухнях шеф-поваров. То, что «оживляет» вкусовые рецепторы, делает вкус блюда в целом лучше. Перец (как из перца, так и из перца чили) является основными специями, которые производят этот эффект, но блюдо не должно быть острым, чтобы извлечь выгоду из перца. За исключением целенаправленно-острых блюд, только легкое тепло на заднем плане не будет на вкус пряным, просто более «живым».

При использовании сушеного перца или других специй (обычно порошка), аромат лучше всего получается при приготовлении его в масле или при обжаривании в печи перед добавлением других ингредиентов. Эти сухие ингредиенты всегда следует добавлять в начале блюда, чтобы дать ароматам время проявиться, смешаться и потерять резкость сухих специй.

Свежий перец чили можно добавлять в разное время приготовления, в зависимости от желаемого эффекта. Если вы хотите, чтобы они смешались с блюдом, относитесь к ним как к другим ароматическим веществам. Если вы хотите, чтобы более свежий эффект был пропитан, добавьте их к концу. Очевидно, вкус свежего и сушеного перца отличается друг от друга.

Обратите внимание, что перец чили варьируется по всему спектру тепла. Будь то свежие или сушеные, я предпочитаю использовать более мягкий перец для более полного аромата (вы можете использовать больше для большего количества тепла). Анчо является одним из моих любимых. Чили в Нью-Мексико более горячая, но очень ароматная. (Примечание: порошки чили представляют собой смеси высушенного чили с другими специями, такими как тмин. Они также различаются по температуре в зависимости от чили в них.)

Помимо черного или красного перца, есть и другие специи, которые дают немного тепла, наиболее тонкие:

Порошки карри или пасты (которые также получают свое тепло от перца.

Кориандр, пожалуй, моя любимая специя - теплая, с цитрусовыми нотками. Это семя кинзы.

Тмин (теплый, не горячий)

Горчица, присыпка или приготовленная

Паприка также является членом семейства перцев, которые могут быть мягкими или горячими или копчеными

Куркума - мягкая, теплая специя, часто используемая в индийской кухне

Некоторые виды корицы могут граничить с пряными, например, вьетнамская корица

Многие другие распространенные специи (гвоздика, душистый перец, фенхель и т. Д.) Могут передавать тонкое тепло

Сырой чеснок может быть довольно "горячим"

При корректировке вкуса в конце приготовления, если вы хотите, чтобы блюдо было более острым, добавьте перец в виде влажного соуса или пасты, а не сухого порошка. Это может быть в форме соуса табаско, азиатских острых соусов, ближневосточной пасты хариссы или любого острого соуса, который вам понравится.

Кремообразность

Если вся специя становится слишком большой, немного сливок или кокосового молока может творить чудеса. Неудивительно, что во многих горячих азиатских карри содержится кокосовое молоко.

Ингредиенты, которые являются смесью

Если вы посмотрите на некоторые приправы в вашем шкафу, вы обнаружите, что они уже являются комбинациями вкусов. Кетчуп имеет уксус, соль, сахар и специи. В вустерширском соусе есть патока, уксус, тамаринд и анчоусы. В соусе барбекю есть сахар и уксус, а также специи. Эти приправы могут добавить несколько вкусов к вашей кулинарии.

Используя Балансирующую Магию, чтобы улучшить вашу кулинарию

Есть несколько общих принципов, которые вы можете использовать, чтобы улучшить свою способность смешивать вкусы, хотя конечный результат будет отражать ваши собственные уникальные вкусы.Посмотрите на знакомый рецепт.Есть ли что-то из всех вкусовых групп? Попробуйте добавить немного кого-нибудь из пропавшей группы. (Обратите внимание, что во всех рецептах не должно быть всех вкусовых элементов. В некоторых случаях это может быть излишним. Я не хочу, чтобы в моем пироге с курицей была кислота).Ничто не заменит дегустацию еды, внесение корректировок и наблюдение за тем, что происходит. Если вы идете далеко в одном направлении, часто добавляя противоположные ароматы, вы вернете блюдо в равновесие.

Слишком острый? Добавьте немного сладости или сливок

Слишком сладкий? Добавьте немного кислого или жары

Слишком кислый? Добавить сладкое

Слишком мягкий? Добавить соль или немного тепла

Слишком соленый? Добавить кислый

Просто нужна искра? Добавьте кислоту или одну из ароматических добавок, добавленных в конце приготовления, или просто немного тепла

Нужно больше глубины? - Начните с ароматики в следующий раз

Слишком суров? - Попробуйте только немного сладости

И не забудьте продолжать дегустацию, дегустацию, дегустацию. Вскоре ваши блюда будут самыми востребованными на этом званом обеде или угощении! И никто не сможет их дублировать.