9 советов по выпеканию и приготовлению пищи без глютена

Чтобы понять, как заменить пшеничную муку безглютеновой муки при выпечке и приготовлении пищи, нужно немного узнать основы пищевой химии. Даже если вы плохо разбираетесь в химии, это действительно не так сложно.Узнайте важные факты о муке и о том, как заменить муку без глютена пшеничной мукой.

Что такое мука?

Мука производится путем измельчения зерна, бобовых, орехов или семян в мелкий порошок.

Когда эти вещества измельчают в грубые порошки, результат называют «мукой», а не «мукой».

Когда большинство людей думают о муке, они думают о пшеничной муке, которая, очевидно, запрещена безглютеновой диетой. Мука, ​​изготовленная из пшеницы, ячменя или ржи, содержит глютен и вызывает у больных глютеновую болезнь и глютеновую чувствительность к глютену. К счастью, становится все проще и проще найти разнообразную альтернативную муку. Вы можете найти их в разделе натуральных продуктов любого крупного супермаркета или онлайн.

Основные факты о муке и глютене

Благодаря безглютеновой кулинарии и выпечке, это помогает узнать, что делает глютен, прежде чем пытаться работать без него.

• Глютен делает тесто "рыхлым".Как только глютенин и глиадин окружены водой, молекулы глютена развиваются и начинают образовывать прочные, липкие, эластичные связи. Эти эластичные связки придают тесту эластичные свойства. Вы когда-нибудь видели пиццу? Пекари подбрасывают тесто для пиццы в воздух круговыми движениями, чтобы растянуть его. В этом эластичном тесте много глютена.

• Глютен помогает тесту подняться. Количество воды, добавляемое в муку, влияет на выработку глютена, а увеличение количества воды приводит к образованию глютена и к более жевательному тесту. Количество смешивания или замеса является вторым фактором. Замес помогает молекулам связанного клейковины образовывать длинные эластичные нити или листы. Вот почему тесто может подняться, если добавить дрожжи. Дрожжи выделяют газ, газ задерживается слоями молекул глютена, и тесто поднимается.

• Разные цели требуют разных видов муки. Различные виды пшеничной муки имеют разное количество клейковины. В хлебной муке содержится много глютена, в то время как в мучной муке относительно мало клейковины, потому что пирожные должны быть менее жевательными, чем пицца и хлеб. В мучной муке по-прежнему достаточно глютена, чтобы хлеб не испортился. Напротив, корки для пирогов, которые должны быть нежными и слоеными, содержат гораздо меньше глютена, чем хлеб или пирожные. Вместо этого у теста пирога есть много сокращения и только небольшое количество жидкости, и они смешаны только достаточно, чтобы объединить компоненты.

Так как глютен играет очень большую роль в выпечке, вам нужно использовать разные виды безглютеновой муки для достижения наилучших результатов в разных рецептах. Безглютеновая мука подразделяется на четыре основные категории:

• безглютеновые крахмалы
• мука с низким содержанием белка
• мука с низким содержанием белка
• мука с высоким содержанием белка

У каждого вида муки есть место в вашем безглютеновом хлебопекарном репертуаре.

Безглютеновые кулинарные крахмалы

Зерна содержат как крахмал, так и белок (глютен, конечно, белок). Когда вы отделяете белковый компонент зерна, вы остаетесь с крахмалом. Безглютеновые крахмалы, обычно используемые в выпечке, включают:

• кукурузный крахмал
• крахмал тапиоки
• корнеплодный крахмал
• картофельный крахмал

Эти крахмалы не имеют большого вкуса; вместо этого их работа заключается в сгущении жидкостей и добавлении некоторой массы и текстуры в выпечку. Вы можете использовать крахмал для приготовления соуса или загущения супов. На самом деле, многие рецепты требуют, чтобы кукурузный крахмал делался подливкой, а не пшеничной мукой. Однако нельзя использовать только крахмал в выпечке, иначе он развалится. Обратите внимание, что вы можете заменить любой из четырех крахмалов другим типом крахмала. Они в основном ведут себя одинаково в кулинарии.

При работе с крахмалом остерегайтесь комков, которые имеют тенденцию образовываться при нагревании. Чтобы избежать неприятного запаха, сначала смешайте крахмал и жидкость в мерной чашке, а затем добавьте их в сковороду.

Кроме того, если вы обнаружили, что соус или суп слишком густые после охлаждения, попробуйте снова разогреть их, чтобы разбавить.

Обратите внимание, что соус, загущенный кукурузным крахмалом или другим крахмалом, будет более прозрачным и менее «сливочным», чем соус, загущенный пшеничной мукой.

Мука с низким содержанием белка и глютена

Многие зерна с низким содержанием белка, в том числе рис, просо и кукуруза. Мука, ​​приготовленная из этих зерен, содержит белок, но, поскольку в самих зернах содержится мало белка, полученная мука также имеет низкое содержание. Вы можете использовать муку, изготовленную из этих зерен, для выпечки, но они не будут хорошо удерживать вашу выпечку вместе. Вы получите лучшие результаты, если будете смешивать различные виды низкобелковой муки в своей выпечке.

Рисовая мука (как из белого, так и из коричневого риса) является самой распространенной мукой с низким содержанием белка, не содержащей глютена, и многие люди пекут и готовят на ней. Это также по разумной цене, не имеет сильного вкуса и доступно в большинстве крупных продуктовых магазинов. Вы можете обнаружить, что вам не нравится текстура рисовой муки, так как она может быть немного песчаной. Производители рекомендуют хранить эту муку в холодильнике.

Пшенная мука является менее распространенной, но также полезной мукой с низким содержанием белка и глютена. Вы обнаружите, что он имеет лучшую текстуру, чем рисовая мука. Кукурузная мука (не кукурузная мука, которая не является взаимозаменяемой) также имеет мягкую, тонкую текстуру, но более сильный вкус.

Потенциальное использование муки с низким содержанием белка включает:

• загущающие соусы (используйте просо в загущенных соусами, таких как бешамель)
• покрытие мяса для жарки (здесь хорошо работает кукурузная мука)
• приготовление темпуры (снова попробуйте кукурузную муку)
• выпечка лепешек (хорошо подходит комбинация рисовой муки и пшенной муки)

Некоторые зерна без глютена содержат мало белка, но имеют сильный вкус, что делает их менее подходящими для определенных рецептов. К ним относятся: амарант, киноа, сорго, тефф и гречка. Используйте эти зерна там, где вы хотите их попробовать: например, в безглютеновом хлебе.Кроме того, вы можете сочетать их с мукой с высоким содержанием белка.

Высокобелковая мука без глютена

Мука с высоким содержанием белка, не содержащая глютен, вообще не производится из зерна - вместо этого ее получают из бобовых, таких как фасоль гарбанзо, фасоль и соя. Эта мука плотная и тяжелая, и часто имеет сильный вкус бобов. Вы можете использовать их, чтобы помочь заменить белок глютена в хлебобулочных изделиях на основе пшеничной муки, но не рекомендуется использовать их в больших количествах, иначе ваша выпечка будет иметь вкус хумуса.

Чтобы эффективно использовать эти продукты в выпечке, смешайте их с одной или несколькими муками с низким содержанием белка и глютена. Вы обнаружите, что они плохо работают для приготовления соуса или сгущения супа, поэтому выбирайте для этой цели крахмал. Вы можете использовать муку на основе бобовых с высоким содержанием белка, чтобы размельчить мясо для выпечки, особенно если вкусы в рецептах хорошо сочетаются.

Замена безглютеновой муки на пшеничную муку в хлебобулочных изделиях

Глютен придает важные свойства обычному тесту. У вас будут разочаровывающие результаты, если вы просто устраните их, не компенсируя их каким-либо образом. Вот советы по успешной выпечке безглютеновой муки, рассмотренные шеф-поваром Ричардом Коппеджем, профессором по выпечке и кондитерскому искусству в Кулинарном институте Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк.

• Купите или сделайте безглютеновую мучную смесь.Если вам просто нужно покрыть что-то мукой, прежде чем жарить ее, вы можете избавиться от однозерновой безглютеновой муки. Но для выпечки мука без глютена работает лучше, когда используется в комбинации. Для сгущения соусов и подливок используйте кукурузный крахмал или картофельный крахмал вместо муки без глютена. Начните с муки без глютена, которая может быть заменена пшеничной мукой один на один в рецептах. Доступно много коммерческих или вы можете купить отдельные муки (вам может понадобиться заказать их по почте) и сделать свой собственный микс.
• Выпекать хлеб и булочки в контейнерах со стенками.Без глютена хлебцы и булочки не сохраняют свою форму. Выпекать хлеб в сковородках для выпечки хлеба или сковородках Бундта, а для рулетов использовать формочки для кексов.
• Добавьте жевательную резинку в муку без глютена.Липкий эффект, создаваемый глютеном, может быть в некоторой степени смоделирован путем добавления смол, таких как гуаровая камедь или ксантановая камедь. Эти жевательные резинки добавляются в рецепты только в небольших количествах (например, от 1/8 до 1/4 чайной ложки на чашку муки) и уже включены во многие коммерческие безглютеновые мучные смеси.
• Добавьте немного белка, когда используете муку без глютена.Chef Coppedge объясняет, что, поскольку глютен является белком, он может помочь добавить немного белка в рецепты выпечки, когда вы заменяете муку без глютена пшеничной мукой. Например, он предлагает попробовать заменить полстакана воды в своем рецепте на яичные или жидкие яичные белки.
• Читайте безглютеновые кулинарные книги и блоги для новых идей. Есть много отличных поваренных книг без глютена. Поскольку приготовление без глютена становится все более распространенным, вы найдете новые советы и инновации.
• Поэкспериментируйте с некоторыми старыми фаворитами.Не бойтесь работать со своими любимыми старыми рецептами, адаптируя их без глютена. Может потребоваться несколько попыток, чтобы понять, что именно делать. Выделите выходной день, чтобы поэкспериментировать, и посмотрите, сможете ли вы воссоздать то, что вы любите, в форме, которую вы можете съесть.
• Не забывайте защищать от перекрестного загрязнения глютеном.Например, никогда не готовьте продукты без глютена на той же поверхности, которая использовалась для приготовления продуктов с глютеном, если они не были тщательно очищены (и их можно чистить - например, вы никогда не сможете очистить деревянную разделочную доску достаточно хорошо, чтобы сделать ее глютеновой). свободно). Вы гораздо безопаснее иметь отдельные наборы посуды для приготовления пищи без глютена. Всегда используйте разные сита для безглютеновой и обычной муки.
• Храните муку без глютена в холодильнике или морозильной камере.Этот совет особенно важен, если вы покупаете муку оптом. Если вы храните муку в морозильной камере, дайте им нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать их.
• Убедитесь, что мука, которую вы заменяете, не содержит глютена.Остерегайтесь следующих муки. Они имеют неоднозначные названия, но содержат глютен, и их следует избегать:

Муки, чтобы избежать
Мука общего назначения	Пшеничной муки
Булгарская мука	Соус мучной
Мука	Саморазвивающаяся мука
Коричневая мука	Манная крупа
Мука для торта	Рассыпанная мука
Даремская мука	Тритикале мука
Амбарная мука	Пшеничная кукурузная мука
Мука Грэм	Цельнозерновая мука
Камутская мука

Слово от DipHealth

Поскольку пшеница является таким полезным ингредиентом в рецептах, заменить его может быть непросто. Если вы привыкли экспериментировать с рецептами, вы можете обнаружить, что вам нужно следовать рецепту безглютеновой пищи более тщательно, чем вы привыкли делать. Кроме того, вы можете обнаружить, что ваша первая попытка (или первые несколько попыток) рецепта не работает очень хорошо - возможно, ваш хлеб будет похож на свинец, или ваша темпура развалится.

У большинства успешных безглютеновых поваров есть многочисленные типы муки без клейковин в их кладовых. Не бойтесь экспериментировать (имея в виду, что ваш успех может быть ниже, чем раньше), пока не найдете муки и пропорции, которые подходят для ваших любимых рецептов.

Была ли эта страница полезной? Спасибо за ваш отзыв! Какие у вас проблемы? Источники статьи

• Копедж Р.Дж., Чарльз С. Выпечка без глютена с Кулинарным институтом Америки, Avon, MA: Adams Media; 2008.