Все зерна имеют клейковину? Да, но не «Это»

Существует городская легенда без глютена, которую нужно развеять: идея о том, что люди с целиакией и без глютеновой чувствительности к глютену действительно реагируют на глютен в все зерна не только пшеница, ячмень, рожь и иногда овес.

Это просто неправда, несмотря на то, что вы, возможно, слышали или читали. Людям, которые реагируют на белок глютена, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, не нужно автоматически избегать риса, кукурузы, проса, сорго и других зерновых культур. (Овес - отдельная, но связанная проблема, как мы увидим ниже.)

К сожалению, эта распространенная городская легенда приводит к тому, что люди, соблюдающие безглютеновую диету, излишне вырезают из своего рациона все зерна, а не только зерна глютена. И это означает, что они в конечном итоге придерживаются очень строгой диеты, лишенной некоторых очень полезных для здоровья пищевых продуктов.

Путаница по поводу того, все ли зерна содержат глютен, связана с тем фактом, что термин «глютен» на самом деле имеет два разных значения. Потерпи меня, так как это требует некоторого объяснения.

Два значения глютена

Когда вы слышите термин «глютен», это, скорее всего, означает для вас следующее: белок, содержащийся исключительно в зернах глютена пшеницы, ячменя и ржи, который отрицательно влияет на людей с целиакией и чувствительностью к глютену. Всякий раз, когда вы видите что-то «безглютеновое», это означает, что продукт не содержит глютеновых белков, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи. Это определение глютена, которое знают большинство людей.

Однако термин «глютен» также может означать это: запасной белок, содержащийся во всех зернах, а не только в пшенице, ячмене и ржи. «Глютен» во втором определении относится к белкам все Зерно содержит не только пшеницу, ячмень и рожь. Белки, известные как «глютен», хранят питательные вещества, предназначенные для поддержки роста семян растения (которое мы знаем как зерно). Они также имеют различные другие применения в сельском хозяйстве. Это второе определение обычно используется в сельском хозяйстве и для научных исследований.

Люди с глютеновой и глютеновой чувствительностью не реагировать на все формы глютена из всех зерен - только на специфические белки глютена, содержащиеся в зернах пшеницы, ячменя и ржи (плюс их варианты, в том числе полбы, эйнкорн и камут). Эти так называемые "глютеновые зерна" принадлежат к определенному подсемейству травяных растений, так же как и овес (поэтому некоторые из нас также не переносят овес).

А как насчет тех других глютенов?

Другие зерновые культуры, такие как кукуруза, рис, соя, просо и сорго, относятся к совершенно другому подсемейству травяных растений, и их глютеновые белки также сильно различаются (поэтому они не всегда работают так же, как заменители пшеницы в глютене без выпечки). У большинства людей с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену не возникает проблем с потреблением белков из этих зерен.

Например, вы могли слышать о кукурузном глютене, который используется в кормах для скота и в кормах для домашних животных. Он также может быть использован в качестве гербицида в органическом сельском хозяйстве.Хотя кукурузный глютен обычно не используется для потребления человеком, он считается безопасным для безглютеновой диеты, поскольку он не содержит глютен из пшеницы, ячменя или ржи.

Откуда ваши реакции

Я не говорю, что невозможно реагировать на другие злаки - у вас может быть аллергия или нетерпимость ко всему, в том числе к конкретным злакам. Но большинство людей, которые реагируют на зерна глютена, не имеют проблем с этими другими зернами (некоторые из которых, такие как лебеда и гречка, вообще не являются зерновыми).

Если вы обнаружите, что реагируете на все зерна, на самом деле гораздо более вероятно, что вы реагируете на перекрестное загрязнение глютена в зернах, а не на сами зерна. Зерна могут быть на удивление перекрестно загрязнены, как правило, из-за общего оборудования для сбора и хранения на уровне фермы.

Слово от DipHealth

Когда вы следуете безглютеновой диете, вам не нужно уничтожать все зерна - только пшеницу, ячмень и рожь, а также овес, если вы чувствительны к этому близкому по отношению к пшенице. Другие зерна - от риса и кукурузы до гречихи, амаранта и «псевдозерен», таких как лебеда, - вам подойдут, если вы покупаете бренды, защищающие от перекрестного загрязнения.

Если вам кажется, что вы реагируете на все зерна, сначала вы должны предпринять шаги, чтобы защитить себя от глютена в этих зернах. Люди, которые реагируют на зерно глютена, могут иметь очень разные уровни чувствительности для отслеживания глютена, и пища на зерновой основе, которая отлично работает для большинства людей с глютеновой или глютеновой чувствительностью, может не работать для вас.

Была ли эта страница полезной? Спасибо за ваш отзыв! Какие у вас проблемы?