Жировая структура, пищеварение и функции

Жиры и масла состоят из отдельных молекул, называемых жирными кислотами. Это цепи, состоящие из атомов углерода и водорода, которые имеют карбоксильную группу на одном конце и метильную группу на другом. Карбоксильные группы содержат один атом углерода, один атом водорода и два атома кислорода, а метильные группы включают один атом углерода и три атома водорода. Атомы углерода в молекулах жирных кислот связаны одинарными или двойными связями.

Характеристики жирных кислот

Жирные кислоты различаются по длине. Короткоцепочечные жирные кислоты имеют от двух до четырех атомов углерода; жирные кислоты со средней длиной цепи содержат от 6 до 12 атомов углерода, длинные жирные кислоты содержат по меньшей мере 14 атомов углерода в цепи.

Жирные кислоты являются либо насыщенными, либо ненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей между атомами углерода в цепи. Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в углеродной цепи.

Мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну двойную связь, а полиненасыщенные жирные кислоты имеют по меньшей мере две двойные связи. Ненасыщенные жирные кислоты иногда называют положением двойных связей в углеродной цепи. Названия омега-3, -6 или -9 относятся к расположению первой двойной связи в трех разных молекулах жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты могут иметь две разные конфигурации атомов водорода с обеих сторон двойных связей. Их называют конфигурациями «цис» или «транс». В цис-конфигурациях эти атомы водорода находятся на одной стороне молекулы. Конфигурация цис делает молекулу похожей на изогнутую.

Транс-конфигурации имеют эти атомы водорода на противоположных сторонах двойной связи. Такое расположение придает молекуле линейный вид, как у насыщенных жиров. Интересно, что оказывается, что насыщенные жиры и транс-жиры вредны для вашего здоровья.

Основные функции жиров

Жиры имеют некоторые важные функции, которые включают в себя:

• Смазка поверхностей тела
• Компоненты клеточных мембранных структур
• Формирование стероидных гормонов
• Хранилище энергии
• Изоляция от холода
• Носить жирорастворимые витамины А, Д, Е, К

Холестерин - воскообразное вещество, не производящее никакой энергии, такой как триглицериды, но он необходим для многих биохимических процессов и выработки гормонов. Тем не менее, вы можете иметь слишком много хорошего. Повышенные уровни холестерина были связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Холестерин в вашем организме в основном вырабатывается в вашей печени. Существует три различных типа: липопротеины высокой плотности (ЛПВП), липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). Высокий уровень холестерина ЛПВП может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как повышенный уровень холестерина ЛПНП увеличит этот риск.

Триглицериды

Пищевые жиры называются триглицеридами. Триглицерид состоит из трех молекул жирных кислот, связанных с молекулой глицерина. Ваше тело может использовать триглицериды в качестве энергии или хранить их в виде жировой ткани (телесный жир). Жирные кислоты определяют общую форму.

Жиры, которые состоят из триглицеридов с насыщенными жирными кислотами, как мясо, являются твердыми при комнатной температуре. Жиры, состоящие из триглицеридов с ненасыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами, такие как растительные масла и оливковое масло, являются жидкими при комнатной температуре.

Фракционированные масла

Тропические масла, такие как кокосовое, пальмовое и пальмовое масло, можно фракционировать или нагревать, а затем охлаждать. Фракционирование разделяет масло на различные фракции в зависимости от температуры. Фракции с более высокими температурами плавления толще при комнатной температуре и иногда используются в качестве ингредиента в шоколадных покрытиях для предотвращения их плавления при комнатной температуре.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры в основном из животных источников, хотя насыщенные жиры также содержатся в кокосовом масле, пальмовом масле и пальмовом масле. Насыщенные жиры могут влиять на уровень холестерина в организме. На самом деле, насыщенные жиры повышают уровень холестерина гораздо больше, чем пищевые холестерина.

Употребление диеты, богатой красным мясом, связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Поскольку в красном мясе самая высокая концентрация насыщенных жиров, многие эксперты предполагают, что вы ограничиваете потребление красного мяса только двумя-тремя небольшими порциями в неделю.

Мононенасыщенные жиры

Мононенасыщенные жиры являются жидкими при комнатной температуре, но твердыми при охлаждении. Оливковое масло содержит известную мононенасыщенную жирную кислоту, называемую олеиновой кислотой. Масло канолы, арахис и авокадо также содержат некоторые мононенасыщенные жиры. Было показано, что потребление мононенасыщенных жирных кислот помогает поддерживать низкий уровень холестерина ЛПНП и высокий уровень холестерина ЛПВП.

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры поступают в основном из растительных источников, таких как орехи, семена и растительные масла, и включают омега-3 и омега-6 жиры. Эти жиры являются жидкими при комнатной температуре и часто остаются жидкими при охлаждении. Рыба также является хорошим источником полиненасыщенных жиров омега-3, особенно холодной воды, жирной океанической рыбы.

Поэтому, если вы не вегетарианец или вегетарианец, вам следует съедать не менее трех порций рыбы в неделю. Большинство красного мяса с низким содержанием полиненасыщенных жиров, но животные, выращенные на траве вместо кормов на основе кукурузы, имеют мясо, которое содержит больше полиненасыщенных жиров и меньше жира в целом.

Эти незаменимые жирные кислоты названы так потому, что вам нужно получать их из своего рациона. Ваше тело может вырабатывать много жиров, которые ему нужны, из других типов жирных кислот, но омега-6 и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты должны поступать из рациона.

Жирные кислоты омега-6 поступают из растительных масел, орехов и растительных масел. Большинство людей получают много этих жиров из своей диеты (обычно более чем достаточно). Омега-3 жирные кислоты часто дефицитны. Многие эксперты считают, что употребление в пищу слишком большого количества жиров омега-6 и слишком малого количества жиров омега-3 увеличивает риск воспаления и хронических заболеваний.

Получение достаточного количества омега-3 жирных кислот из вашего рациона или в качестве биологически активных добавок поможет уменьшить воспаление, регулировать сердечный ритм и поддерживать нормальный уровень холестерина. Когда вы не получаете достаточного количества незаменимых жирных кислот в вашем рационе, у вас может быть сухая кожа, сухие волосы и повышенное воспаление.

Транс Фатс

Большинство транс-жиров создаются искусственно с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. Он включает нагревание обычного растительного масла и воздействие атомов водорода на молекулы полиненасыщенных жирных кислот. Этот процесс превращает масло в твердое вещество и увеличивает срок хранения жира.

Полное гидрирование растительного масла сделает его упругим и не приведет к образованию транс-жиров. Однако твердость жира затрудняет его использование в кулинарии. Частичная гидрогенизация масла делает продукт более мягким и до сих пор широко используется для выпечки и обработки пищевых продуктов. Примеры включают маргарин в форме карандаша и частично гидрогенизированные масла для жарки. Транс-жиры обычно встречаются в пончиках, пирогах, печенье и обработанных пищевых продуктах.

Когда дело доходит до здоровья вашего сердца, искусственные транс-жиры хуже, чем насыщенные жиры. Употребление слишком большого количества трансжиров связано с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Не все транс-жиры создаются в лаборатории. Небольшие количества натуральных транс-жиров встречаются в молоке и говядине. Конъюгированная линолевая кислота является хорошо известным природным транс-жиром. Естественные транс-жиры не кажутся такими же вредными для здоровья, как искусственные транс-жиры.

Как переваривается жир?

Переваривание жира начинается во рту, где пища, которую вы жуете, смешивается с небольшим количеством лингвальной липазы, которая содержится в слюне. Лингвальная липаза - это пищеварительный фермент, который расщепляет жирные кислоты, кроме триглицеридов.

Как только вы проглотили пищу, пищеварение продолжается в желудке. Пища, которую вы едите, измельчается и смешивается с желудочными ферментами. Липаза работает в желудке, но переваривание жира происходит в тонкой кишке.

Переваривание жира в тонкой кишке

Ваша печень вырабатывает желчь, которая хранится в желчном пузыре до тех пор, пока она не будет вызвана употреблением в пищу продуктов, содержащих жир. Желчь попадает в тонкую кишку, где она действует как моющее средство, чтобы эмульгировать жиры в более мелкие капельки. Это облегчает панкреатической липазе доступ к триглицеридам.

Желчь и липазы расщепляют жиры на более мелкие кусочки, которые всасываются в кровоток. Желчь, которая содержит холестерин, либо реабсорбируется в кровь, либо связывается с растворимыми волокнами в кишечнике и выводится из организма в кале. Употребление в пищу продуктов с большим количеством растворимой клетчатки помогает поддерживать здоровый уровень холестерина в крови, захватывая больше холестерина из желчи и выводя его из организма.

Здоровая пищеварительная система поглощает около 95 процентов пищевого жира, который вы едите. Люди с расстройствами мальабсорбции, такими как целиакия, дефицит липазы поджелудочной железы и соли желчных кислот, обычно не могут правильно усваивать жиры.